Kentang goreng alias french fries paling asyik ditaburi garam dan merica halus. Dicocol saus cabai, mayones, saus aioli juga makin seru rasanya. Untuk mendapatkan kentang goreng yang cantik dan tidak kecokelatan, simak tips ini.
Ingin membuat kentang goreng sendiri, tidak terlalu sulit. Masalah utama adalah kentang tak bisa putih tetapi agak kecokelatan. Beberapa cara berikut ini bisa dilakukan untuk mencegah perubahan warnanya.
Memilih Kentang
Jenis kentang sangat mempengaruhi tekstur, rasa dan warna pada kentang goreng. Jika membeli kentang yang sudah dikemas, dipotong-potong dan siap digoreng sebaiknya pilih kentang yang tinggi pati dan rendah gula,karena dapat menurunkan kemungkinan terjadinya perubahan warna. Hindari kentang goreng kemasan yang mengandung lilin, karena lilin membuat kentang goreng jadi tidak renyah.
Kentang Segar
Jika menggunakan kentang yang segar sebaiknya pilih kentang yang tidak memar dan kulitnya halus. Setiap perubahan warna pada kentang dapat menunjukkan perubahan warna di dalam kentang yang dapat mengakibatkan warna dan rasa kentang goreng menjadi tidak enak. Jangan membeli atau menggunakan kentang yang kulitnya kehijauan kibat terpapar oleh sinar matahari, karena bintik hijau pada kulit kentang mengandung solanin atau racun.
Perebusan
Jika beberapa kentang berwarna kecokelatan saat digoreng, sebaiknya blansir (rebus sebentar dalam air mendidih, tiriskan lalu rendam dalam air es) kentang terlebih dahulu sebelum menggorengnya untuk mengurangi perubahan warna. Proses blasir kentang untuk menghilangkan lilin dan melarutkan gula yang terdapat pada kentang. Gula ini membuat kentang goreng jadi kecokelatan.
Selain itu, panas air yang mendidih mengurangi enzim polyphenol oxidase atau enzim alami pada kentang merupakan penyebab utama dari perubahan warna menjadi keabu-abuan. Dengan merebus kentang dapat menganggu aktivitas enzim dan mencegah timbulnya warna abu-abu dan juga untuk menghindari muncratnya minyak saat menggoreng.
Perendaman
Untuk mendapatkan warna yang baik, selain dengan proses merebus bisa juga dilakukan dengan merendam kentang dalam air dingin. Selain warnanya tidak berubah, tekstur kentang goreng akan menjadi renyah saat dimakan.
Jika sudah menggunakan kentang kualitas baik, rendamlah selama 1 jam agar warnanya bersih dan rasanya renyah. Goreng kentang dalam minyak panas dan tiriskan kentang dan biarkan sisa minyak yang menempel keluar dengan sendirinya.
